Пирожное на дрожжах

Общия замечания о приготовлении пирожнаго на дрожжах.

Самое важное условие хорошаго заготовления этого рода пирожнаго составляют: прежде всего выбор дрожжей, потом соблюдение необходимой температуры в печке и, наконец, легкость и сухость муки.

Самыя лучшия белыя, густыя дрожжи, содержанныя в холодном месте и закупоренныя. Если хотят, чтобы дрожжи скорее поднимали тесто, то прибавляют к соразмеренному с надобностыо количеству их соответственное: количество муки и сахару; но все же не следует допускать сильнаго брожения, из опасения, чтобы дрожжи не потеряли крпости; лучше всего расчитать так, чтобы дрожжи лишь поднимались в то время, когда их необходимо взять для замешивания.

Печку на бабы следует топить чрезвычайно жарко, (впоследствіи можно немного охладить ее посредством выметания), ибо хорошо истопленная печка долыне держит равномерную температуру, что чрезвычайно важно в приготовленіи всякаго пирожнаго, в особенности же баб, которыя должны быстро подниматся и поспевать в печке.

Заблаговременно до употребления в дело, муку следует высушить, просеять и даже испробовать, готовя блины или иное пирожное на дрожжах, ибо часто случается, что в привозимую издалека, на первый взгляд белую кулевую муку подмешана или гороховая, или кукурузная, или даже обыкновенная проросшая мука; такая мука быстро портится и может быть употребляема разве в обыкновенныя кушанья. За день до употребления муки, ее следует согреть в сухом месте.

Яичные белки должны быть тщательно отделены от желтков, которые (если они входят в легкое пирожное) должны быть без зародышей, сильно взбиты и процежены сквозь сито, а потом сбиты в маслобойке или горшке, при таких условиях пирожное будет легкое и рыхлое.

Вообще, много зависит от хорошей выработки теста. И так тесто на бабы, после каждой подмеси чего бы то ни было, должно быть взбиваемо не менее получаса, что составит от двух до трех часов потраченнаго на эту манипуляцію времени, смотря по разнообразію и количеству приправ. Булки и пироги следует замешивать сильно и непрерывно до тех пор, покуда не покажутся пузыри, причем как бабам, так и пирогам не дозволять чрезмерно подниматься, ибо, в противномь случае, первыя выйдут пустыми, а последния расплывутся и сплюснутся в печке.

Всякое тесто на дрожжах должно замешваться в теплой комнате, лучше всего на пекарне, иначе оно остываеть и тогда уже с трудом поднимается.

В менее изысканных пирогах и сухарях соблюдается следующая Пропорция: на гарнец муки берут 4 стакана молока и три четверти стакана дрожжей; опыт однако показывает, что и это количество зависит от качества муки; если она сухая следует брать менѢе, в противном случа - больше.

Лучше всего столько подсыпывать муки к тесту, чтобы оно резалось ножем, не оставляя по себе никаких следов в кадке. Для пирогов более нежных и баб, поднимающихся в формах и требующих большаго количества яиц, тесто замешивается реже.

Пекут бабы в кастрюлях или в бумажных формах, сшитых пообему кастрюли, но с высотою вдвое большею; для более нежных пирогов также употребляются шитыя формы из вдвойне сложенной бумаги; но те и другия должны быть смазываемы топленым маслом и обсыпываемы толченым сухарем.

Температуру истопленной печи пробовать отрубями или бумагой, как это сказано выше, в главе ХV - ой сей книги.

Ставя в печку нежныя бабы, следует избегать сотрясения, чтобы оне не осели, и притом ставить сразу в то именно место, где бабы должны запекаться; при выниманіи готовых, следует соблюдать туже предосторожность.

Теплых баб у нас обыкновенно не вынимают из форм и, во избежание того, чтобы оне не осели, им дают простынуть. На Украине же бабы вынимаются тотчас, кладутся боком на подушке и часто перевертываются, чтобы не отлежали боков и равномернее отовсюду застыли.

ПИРОЖНОЕ НА ДРОЖЖАХ