Пирожки - Пирожки в раковине из рыбы

Пирожки в раковине из рыбы

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
2 луковицы, 1,5ложки масла, 2 фун. рыбы, 6 - 8 грибов, 2 желтка, 2 - 3 ложки сметаны, 2 - 3 ложки грибного навара, 2 - 3 ложки сухаря, щепотка английскаго перцу.

Поджарив в ложке масла немного крошенаго мелкаго луку, порею, или же за неимением их, круннаго луку, прибавить какой - нибудь соленой мелко нарезанной рыбы, немного вареных грибов, и все это вместе душить. Когда рыба уже готова, дать остыть ей, онять изрубить массу, смешать с двумя желтками две ложки сметаны, влить небольшое количество грибного навара, положить немного сухаря, щепоть английскаго перцу и наполнить этою массой раковины; выровнять ее сверху, посыпать сухарем, вспрыснуть маслом и поставить на четверть часа в печь.

Эти пирожки превосходны к рыбному супу. Для экономіи, вместо жареной рыбы, можно употребить ту, из которой сварен суп; так, если суп из налимов, то печенки их следует подать в супе, звенья же рыбы, отдельно изрезанные, поджарить в масле с луком и затем уже готовить по указанному правилу; этим путем достигается не только меньший расход в рыбе, но и вкус супу.