Пирожки - Пирожки в галантире

Пирожки в галантире

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
3 телячьих мозга, 2 - 3 ложкки уксуса,1/2 лимона, 2 ложки прованскаго масла. К этому галантир мозговый.

Приготовить известным способом галантир из головки и мяса (см. главу девятую, 233 стр.). Вымыть, очистить от крови и сварить в воде с небольшим количеством уксусу три телячьих или бычачьих мозга, дать им остыть; не вынимая из воды, очистить от пленок, нарезать ломтиками, посолить, нажать лимоннаго соку, прибавить две ложки провавскаго масла и вымешать. Иметь наготове жестяныя формы в виде звезд с широкими выдвижными трубками. Налить в эти формы немного заливнаго, дать остыть, вставить трубку, вокрут нея опять подлить галантиру, положить столько мозгов, чтобы можно было еще подлить галантиру, когда вынута трубла и дать остыть.

Пирожки эти необыкновенны по вкусу и на вид: заключенные в прозрачной массе, они очень эфектны. Подавать в промежутке между супом и говядиной.