Пирожки - Пирожки на дрожжах с мозгами

Пирожки на дрожжах с мозгами

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1/2 гарнца муки, 1,25 ст. молока, 2 лота дрожжей, соль, 2 ложки масла, 4 яйца, 2 желтка. Начинка: 2 ложки масла, 3 ложки муки, 3/4 стакана бульона, немного лимонной корки, телячий шпик, фротюр для жаренья.

Восемь стаканов муки развести двумя стаканами молока, с примесью полустакана хороших густых дрожжей. Поставить тесто, прикрытое салфеткой, в теплом месте; когда тесто поднимется, две ложки растопленнаго масла взбить с четырьмя цельными яйцами и двумя желтками, постоянно размешивая тесто, положить соли и снова поставить в теплом месте. Приготовить к этому тесту следующий фарш:

Влить в кастрюлю две ложки топленаго масла, вскипятить его, всыпать три ложки пшеничной муки, опять поджарить, развести белым бульоном, отставить, прибавить для запаха крошеной лимонной цедры, положить очищенные мозги, размешать, раскатать тесто в толщину четверти дюйма, положить начинки, наделать продолговатых пирожков и положить их на лист; когда они поднимутся, растопить говяжьяго жиру и поджарить до желтаго колера; вынимать пирожки шумовкой и подавать к столу горячими.