Пирожки - Пирожки из телятины, во французском тесте

Пирожки из телятины, во французском тесте

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1/2 фун. сала, 1/2 фун. телятины, булка, 1 луковица, щепоть соли и перца, 1 яйцо, каперцы или петрушка зеленая. К этому тесто франц. и яйцо чтобы помазать.

Очистить от волок полфунта свежаго говяжьяго жиру, искрошить его и истолочь в стунке, согревая пестик в кипятке. Искрошить полфунта сырой телятины, положить вымоченной в воде или молоке и отжатой мякоти белаго хлеба, немного жаренаго луку, щепоть перцу, соли, одно яйцо, немного зеленаго укропу или петрушки и все это размешать с жиром. Раскатать франкузское тесто в толщину полудюйма, вырезать круглою жестяною формой или таканом вдвое более кружков противу числа пирожков, смазать половину этих кружков яйцом, положить на каждый из них по одяому шарику начинки, прикрыть несмазанным кружком, снова смазать пирожок, но снаружи, и поставить в печь за полчаса до отпуска.

Теже самые пирожки можно готовить и из говядины, причем в видах разнообразия во вкусе, можно положить в фарш крошеных сарделек или сельдей.