Пирожки - Пирожки из мозгов во французском тесте

Пирожки из мозгов во французском тесте

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
2 телячьих пшика или мозги воловьи, соль, перец, 1 ложка масла, 1 луковица, 1 ложка муки, 1/2 стак. бульона, 2 ложки сметаны, 2 - 3 ложки сухаря, 3 желтка (1/4 лимона). К этому тесто французское, 1 яйцо чтобы помазать.

Раскатать французское тесто в лист толщиною полпальца, вырезать стаканом вдвое более кружков противу предполагаомаго числа пирожков; из половины этих кружков вырезать кружки поменьше, величиною в трехкопеечник, смазать большие кружки яйцом, прикрыть мелкими кружками и испечь. Оставшееся от вырезки тесто запечь отдельно и унотребить или на прикрытие пирожков, или же на убранство овощи, говядины и т. п.

Мозги приготовляются следующим образом: на 18 - пирожков взять два телячьих и один говяжий мозг, ошпарить, положить в холодную воду, очистить от пленок, нарезать ломтиками, посолить и посыпать перцем. Исжарить в масле искрошенаго и отжатаго луку, подрумянить в нем столовую ложку муки, влить немного бульону и дать вскипеть. ГІоложйть две ложки сметаны, смешать ее с мозгами, дать вскипеть, подсыпать немного толченаго сухаря и взбить с тремя желтками; когда мозговая; масса сгустеет, начинить ею раньше испеченное французское тесто (пустое в середине). До отпуска поставить готовые пирожки в печь, дать им согреться и обжариться сверху.

Для разнообразия, можно нажать в массу немного лимоннаго соку, накрошить немного лимонной цедры, или же; прибавить мускатнаго ореха.