Пирожки - Пирожки из мозгов в раковине

Пирожки из мозгов в раковине

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
3 телячьих мозга, 2 ложки уксуса, 1,5 ложки масла, 1,5 луковицы, 3/4 франц. булки, 3 желтка, соль, 1 стакан сметаны, английский перец и мускатный орех, 2 - 3 ложки сухаря.

Намочив в воде три мозга телячьих или два бычачьих, очистить их от крови, выполоскать, ошпарить в кицятке с небольшим количеством уксусу, чтобы не разварились, переложить в холодную воду и потом очистить от пленок. Нарезать ломтиками остывшие мозги, поджарить ложку масла с накрошеным луком, смешать с мозгами, на две трети мозгов положить треть или четверть крошеной черствой булки, три желтка, стакан метаны, немного английскаго перцу, а то и мускатнаго ореха, размешать, наполпить раковины, посыпать сухарем, вспрыснув маслом и поставить в печь на четверть часа до отпуска к обеду.

Если желают изящнее подать эти пирожки, то их окружают рантом из заварнаго теста.