Пирожки - Пирожки из бычачих мозгов в кляре

Пирожки из бычачих мозгов в кляре

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
2 воловьих мозга, соль, 2 ложки уксуса, 2 ложки масла. На кляр: 1 стакан муки, 1 ложка прованскаго масла, 5 желтков, 3 - 5 белков, соль.

Вымочить два бычачьих мозга, очистить их от пленок, бросить в разсоленный кипяток с небольшим количеством уксусу, сварить и дать остыть, не вынимая из воды. Вынутыя из неё мозги очистить оть волокон, нарезать ломтиками, опустить в кипящее масло и жарить.

Кляр приготовляется следующим образом: взбить стакан сухой муки с ложкой прованскаго масла и пятью желтками, сильно размешать, положить столько белков, взбитых в пену, чтобы масса была жидковата, всыпать щепоть соли, обмакивать в массу нарезанные ломтиками и посоленные мозги и жарить их в растопленном масле.

Кляр можно и иначе приготовить: сильно взбить стакан муки, пять желтков и немного сливок, смешать с пеною из белков и в эту смесь обмакивать мозги.

Пирожки из мозгов превосходны со щавелем и иными кислыми супами.