Сладкое кондитерское печенье, крупное и мелкое дессертное, а равно печенье к шоколаду, кофе, чаю и прочие

ТОРТЫ

МАЗУРЕКИ

МЕЛКОЕ ДЕССЕРТНОЕ ПИРОЖНОЕ
Английское пирожное
Английское пирожное, иначе приготовленное
Сливочныя булочки
Сливочныя булочки, иначе приготовленныя
Пирожное из желтков
Сливочное пирожное
Сливочное печенье, иначе приготовленное
Столетнее печенье
Столетнее печене, иначе приготовленное
Разсыпчатое печенье с ромом
Песочное печенье
Песочное печенье, иначе приготовленное
Разсыпчатое печене
Печене из сметаны
Крученое печене
Печенье особым манером
Царский хлеб
Изюмный хлеб
Анисовое печенье
Анисовое печене, иначе приготовленное
Миндальныя стружки из-под рубана
Стружки из-под рубана, иначе приготовленныя
Английский сыр
Легкие бисквиты
Бисквиты, немного иначе приготовленные
Яблоки в французском тесте
Пирожное с пенкой
Венския пышки из шоколада
Заварныя палочки, моченыя в кофейном наваре
Мелкие макароны
Шоколадныя лепешки
Заварные крендельки
Заварное петишу
Французское петишу
Заварное безе
Меринга
Меринга с кремом
Зефиры из яблоков
Крендельки из яблоков

ПЕЧЕНЬЕ К КОФЕ, ЧАЮ, ШОКОЛАДУ И ПРОЧЕЕ

Общия замечания о приготовленіи сладкаго печенья и о разноцветном глазированіи его.

Всякое тесто приготовляемое на пенке, следует выделывать в одну сторону и размешивать до тех пор, пока не побелеют желтки с сахаром; после того же, когда всыпана пшеничная, картофельная или ржаная мука, следует размешивать лишь столько, чтобы образовалась однородная масса.

Если к тесту прибавляется пенка, то лучше всего класть ее одновременно с подсыпкой муки, потом, осторожно размешать сверху вниз ложкой, переложить тотчас же в форму и поставить в печку; без этого мука слишком разбухает, пена оседает и тесто становится тяжеловесным и с закалом. Ошпаренный и очищенный миндаль толкут вспрыскивая водой или белком, с целью предупредить истечение масла. Некоторыя печенья требуют очищеннаго масла, которое приготовляется следующим образом: Положив кусок масла в кастрюлю, ставят ее на медленный огонь и дают маслу исподоволь растаять. Когда обнаруживается пена, дают отстояться маслу, снимают сетчатою ложкой верхнюю пленку и процеживают сквозь сито, оставляя осадок в кастрюле.

Для того, чтобы печенье вышло вкусным, чрезвычайно важно принаровить к величине его теплоту печки, что достигается следующим образом: спустя несколько минут после того как выметена печка, положить на середину ея лист бумаги или посыпать отрубей; если лист тотчас же желтеет или сгорает, то это составляет признак, что печка слишком жаркая; если же лист медленно коробится и желтеет, то теплота в печке впору.

Тесто с пенкой следует ставить прямо на то место, где оно должно подняться, во избежание сотрясения. Готовность теста узнается посредством соломинки или тонкой лучинки; если соломинка вынимается сухою, то печенье уже поспело; если же с массою - то тесто необходимо оставить еще в печке.

Желая придать печенью приятный вид, необходимо его оглазировать и затем осушить в печке. Глазурь приготовляется следующим образом.

Белая глазурь. Истереть скалкой в миске, в рыхлую массу, два стакана, или менее, по мере надобности, мелкаго просеяннаго сахару, с двумя белками. Ежели масса слишком водяниста, то подсыпать сахару, в противном же случае прибавить белков и нажать лимоннаго соку для белизны. Густота глазури должна быть такова, чтобы ее можно было свободно размазывать ножом по тсту не разливая; тереть же глазурь надо столько времени, покуда из - под скалки не появятся пузыри. Плохо тертая глазурь не будет иметь лоска после просушки.

Шоколадная глазурь приготовляется из белой посредством прибавки к ней небольшого количества мелко накрошенаго шоколаду.

Если подлить к белой глазури неимого кошенили, то образуется розовая глазурь.

Прозрачная глазурь делается из мелкаго сахару, растираемаго с розовою водой без белков.

Вареную прозрачную глазурь готовят так: смешав полстакана розовой воды с таким же количеством родниковой, залить этою смесью стакан мелкаго сахару, кипятить его до густоты жидкой кашки, потом отставить и размешивать не на огне, а в теплом месте, не давая глазури простынуть. Когда она побелеет, вылить ее на пирожное и дать подсохнуть.