Паштеты - Паштет из угря или налима

Паштет из угря или налима

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
3 - 4 фуи. рыбы, 1 ложка масла, 1/3 моркови, 1 луковица, 1 ст. вина, 1/2 лимона, 4 -5 трюфелей, 1 яйцо. На начинку: 2 фунта рыбы, 1/2 булки, 1/2 ст. молока, 1 луковица, 1 ложка масла, 3 желтка, 1 яйцо. На соус: 2 ст. бульону, 1 ложка масла, 1 ложка муки, 1/2 лимона. К этому французское тесто.

Растопив ложку масла, поджарить в нем немного исшинкованной моркови, луку и нарезанной ломтиками рыбы. Все это положить в кастрюлю, влить стакан вина, прибавить несколько ломтиков свиного сала, немного воды и дать вскипеть под крышкой на сильном огне. Покрыть блюдо рыбным фаршем, поверх его положить куски отваренной печенки налима, наконец рыбу, немного трюфелей, а также лимона и опять фаршу; покрыть все это французским тестом, смазать битым яйцом, не заливая края посуды, потому что тесто может выйти с закалом, и поставить на час в печь.

К этому паштету отпускают соус из мясного или рыбнаго бульону, в смеси с наваром рыбы, небольшим количествомь лимоннаго соку и мукою, поджаренною в сардельковом масле; все это надо вскипятить, подлить частью жидкости прорезанный сверху пашитет, а остальной соус подать отдельно.