Паштеты - Паштет из щуки

Паштет из щуки

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
3 - 4 фун. щуки, соль, 1 ложка масла. На фарш: 2 фн. рыбы, 1 ложка масла, 1/2 фр. булки, 1/2 стак. молока, 1/2 луковицы, перец, соль, мушкатн. орех, немного лимонной цедры, 2 - 3 ложки каперцов, 30- 40 раковых шеек, 1 яйцо. К этому тесто французское и соус помидоровый.

Очистить щуку, вынуть из нея хребтовую кость, по-, солить и вполовину зажарить в печи, часто поливая маслом. На овальное блюдо положить слой рыбнаго или мяснаго фаршу, посыпать его лимонной цедрой, каперсами и раковыми шейками, посолить щуку, прикрыть ее фаршем или разваренным с маслом саго, или же вязигой, прикрыть сверху французским тестом так, чтобы часть головы или хвоста была открытой, смазать битым яйцом и поставить на час в печь.

К паштету идет соус из помидороваго бульону с рыбным отваром; впрочем, и другие соусы не менее пригодны.