Паштеты - Паштет из лососины

Паштет из лососины

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 ложка масла, 2 луковицы, 3 - 4 фун. лососины, соль, 1/2 стак. вина, 1/4 стак. уксусу, 6 зерен простого и столько же английск. перцу, 3 - 4 лавров. листа. Для начиики: 2 фун. щуки, 1,5 ложки масла, 1,5 луковицы, 1/2 булки, перець, соль, мушкатн. орех, 3 желтка, 1 яйцо, К этому тесто франц. и соус сарделевой.

Растопить порядочную ложку масла, поджарить в нем две искрошеныя и отжатыя луковицы, положить на это несколько фунтов очищенной, посоленной и нарезанной мелкими ломтиками лососины и душить под крышкой до полуготовности рыбы.

Влить в кастрюлю, в которой варится рыба, пол стакана хорошаго французскаго вина, четверть стакана уксусу, столько же воды, всыпать немного соли, перцу в зерне, несколько штук гвоздики, лавроваго листу, все это вскипятить на сильном огне, вынуть рыбу и дать ей остыть.

Приготовить фарш из рыбы, уложить его на блюдо вперемежку с лососиной, залить рыбным отваром, прикрыть французскимь тестом, смазать взбитым с водою желтком и поставить на час в печь.

Подать сардельковый соус; мелко искрошив вымытыя сардельки, сварить их в бульоне, процедить сквозь сито и, прибавив кусок сухого бульону и немного лимоннаго соку вскипятить.

В постный день, вместо бульону, употребить навара рыбы с кореньями.

Начинка приготовляется следующим образом: изрезать какую нибудь рыбу, очистить ее от кожицы и костей, посолить, посыпать простым и английским перцем, положить пару искрошеных и поджаренных луковиц, мелко изрубить их, прибавить хлебной мякоти, вымоченной в воде или молоке и отжатой, ложку масла, три желтка, одно, цельное яйцо, и размешать все это добела. Фарш этот употребляется для начинки рыб и разных паштетов.