Паштеты - Паштет из куропаток, рябчиков, зайца или иной дичи, во французском тесте

Паштет из куропаток, рябчиков, зайца или иной дичи, во французском тесте

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 заяц, 1 телячья печенка, 1 лопатка, 2 ложки масла, 1 луковица, 1 фун. свиного сала, 1 франц. булка, 4 - 5 желтков, соль, перец, 4 - 5 ложек каперцов, 1 лимон, 1 яйцо. К этому соус бульонный тесто французкое.

Нашпикованную и посоленную дичь зажарить до полу - готовности и изрезать в куски, отбрасывая кости из заячьих ножек. Взяв, примерно на одного зайца, телячью печенку, снять с нея кожу и изскоблить печенку в массу; очистить от жил и мелко искрошить телячью лопатку, поджарить ложку масла с луком, положить телятину, подлить немного воды, поджарить и смешать с печенкой. Истереть в массу фунт свежаго шпику; мякоть от двух или трех булок вымочить в воде или молоке и, отжав, смешать с мясною массой; посолить ее, посыпать перцем, прибавить четыре или пять желтков, размешать в нежную массу и истолочь в ступке.

Положить на дно блюда слой начинки, дичь, каперсы, куски лимона, снять фарш и дичь, прикрыть это французским тестом и жарить более часа. Отпуская к столу, осторожно поднять сверху тесто и подлить стакан соусу; остальное его количество подать в соуснике.

Соус к этому паштету должен быть приготовлен из крепкаго бульону сь лимоном, каперсами или трюфелями.