Паштеты - Паштет из каплунов или откормленной индейки

Паштет из каплунов или откормленной индейки

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
2 каплуна, 3 - 4 лавров. листа, перец, немного лимонной цедры, зеленой петрушки, 2 луковицы, 1 ст. вина, уксуса немного, 1 ложка масла. На начинку: 3 фун. телятины, 1 ложка масла, 1 луковица, 1 ф. свиного сала, 1 фр. булка, 6 - 8 сарделек, соль, перец, 5 - 6 желтков, 1 яйцо, 1 лимон, 1 ложка каперцов. К этому тесто ржаное или паштетное.

Оправить и посолить пару каплунов, изрезать их в куски, положить в кастрюлю, всыпать немного лавроваго листу, перцу, лимонной цедры, зелени петрушки, пару луковиц, залить стаканом воды, вина и небольшим количеством уксуса и душить под покрышкой до мягкости, Вынуть, дать остыть, а отвар процедить. Фарш приготовить следующим образом: очистить от жил порядочную жирную телячью лопатку и искрошить ее; растопив ложку масла, поджарить в нем немного крошенаго луку и телятину; подлив воды, положить в это фунт свежаго шпику, наскобленнаго в массу, немного толченаго черстваго белаго хлеба, рубленых сарделек, шампиньонов или трюфелей и каперсов; все это сильно изрубить сечкой, посыпать солью, перцем и вымешать в нежную массу с несколькими желткаии.

Покрыть форму ржаным или сдобным тестом, уложить слоями начинку, каплунов и нарезанный ломтиками лимон; вырезать покрышку из теста, плотно прилепить ее белком к стенке формы, защемить края и жарить час времени.

Вынув на блюдо, разрезать сверху, залить соусом, приготовленным из отвара каплунов с сардельками или трюфелями, а остальное количество соусу подать отдельно.

Точно также готовят паштет и из жирной индейки.