Холодныя мясныя и рыбныя кушанья - Паштет из гусиных потрохов

Паштет из гусиных потрохов

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
15 гусиных почек, 4 стакапа молока, 1/2 фунта свиного сала, 8 яиц, 3 стакана тертой булки, 3 - 4 трюфелей, 2 лимона, соль, мушкатпый орех, 1/2 фунта масла, 2 ложки сухаря, 1 ложка прованскаго ласла К этому галантир или майонез.

Искрошив моченыя несколько часов печенки от 15 гусей; наскоблить полфунта свежаго шпику, смешать его с крошеными печенками, вбить 8 цельных яйц, всыпать три стакана крошенаго белаго хлеба, три или четыре рубленых трюфеля, нажать кислоты из двух лимонов, прибавить немного мускатнаго ореха, две ложки соли и хорошенько перемещать. Вымазать кастрюлю маслом, посыпать ее крошеным хлебом, положить туда же фарш и печь его в легком духу. Готовый фарш истолочь в ступке, прибавив полфупта свежаго несоленаго масла, и протереть сквозь двойное сити, потом уложить на блюдо, выравнять окунутым в прованское масло ножем и убрать галантиром или майонезом.

Можно подавать этот паштет и теплым, уложит кастрюлю блинками или полуфранцузским тестом.