Паштеты - Паштет изь домашней утки

Паштет изь домашней утки

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
2 утки, перец, соль, 5 - 8 гвоздик, 2 луковицы, 1,5 ст. бульона, 1 телячья печенка, 1 булка, 1 ложка масла, 2 - 3 ложки разсолу, 4 желтка, 1/4 фун. свиного сала, 1 яйцо, 1/2 лимона. К этому тесто французское или соус бульонный.

Оправив жирных уток, посыпать их солю, перцем и гвоздикой, подлить немного бульону, положить две луковицы, прикрыть и душить до готовности, а потом дать остыть. Снять кожу с телячьей печенки, положить ложку сырого масла, крошенаго белаго хлеба, две ложки мясного бульону и четыре желтка, посолить, посыпать перцем, размесить и еще раз истолочь. Положить на блюдо кружок французскаго теста, поверх его несколько ломтиков свежаго сала, утку и фарш, накрыть тестом, смазать желтком, взбитым с водой, и на час поставить в печь. Отпуская к столу, разрезать сверху паштет, влить немного соусу, приготовленнаго из бульону с лимоном, а остальное количество подать в соуснике.