Паштеты - Паштет из цыплят или молодых индеек

Паштет из цыплят или молодых индеек

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
6 - 7 цыплят, 1,25 фун. масла, 1 лемон, щепотка мушкатнаго ореха, сол, 3 - 4 лавр. листа, 2 луковицы, 10 гвоздик, зеленая петрушка и укроп, 60 раков, 4 - 5 ложек каперцовг 3 яйца, кусочек бульона, 1 ложка муки, 1 фр. булка, 3/4 стакана молока. К этому тесто слоеное или сдобное.

Разрезать на четвертушки шесть или семь цыплят,

хорошо оправленных за день до употребления, положить их в кастрюлю с полуфунтом масла, лимоном, вновь дорезанным кружками, щепотью крошенаго мушкатнаго ореха, солю, пореем, лавровым листом, двумя луковицами, нашпигованными гвоздикой, связкой зелени петрушки и укропу, залить булюном или кипятком, прикрыть и варить почти полчаса; потом вынуть цыплят из бульона, а соус процедить сквозь сито. Отварить полсотно раков, приготовить раковое масло из шеек и мелких ножек, мелко изрубить мясо более крупных клешен и, приготовить фарш с куском раковаго масла, начинить скорлупки, из остального же количества наделать маленьких фрикаделек и отварить их в разсоленном кипятке.

Приготовить французское ила сдобное тесто, раскатать его в двойную толщину ножа, положить на этот лист жестяное или серебряное блюдо, в котором предполагают готовить паштет, и острым ножом обрезать тесто, кругом блюда. Кругь теста покрыть тонким слоем муки, сложить сначала вдвое, опять посыпать мукой и сложить вчетверо; фигурно изрезать края и приготовить таким образом покрышку к паштету; остальное же количество места изрезать в полосы шириною в три пальца. Смазать блюдо очень толстым слоем свежаго масла, уложить там цыплят, начиненныя раковыя скорлупки, фрикадельки, раковыя шейки, куски лимона и каперсы, вперемежку с маслом, бугром в середине блюда и ниже по краям его, и залить несколькими ложками бульону, в котором варились цыплята. Смазав края блюда маслом, покрыть его кружком теста и защемить края; украсить верх полосами теста, завязать их узлом, осторожно смазать яйцами, чтобы они не сплыли к краям, и поставить в печь, истопленную как на хлеб. В отвар из под цыплят положить немного густого бульону, поджареной в масле муки и каперсов, дать вскипеть, процедить и подать в соуснике к паштету, подливая при отпуске несколько ложек этого соусу под осторожно поднятую ножом верхнюю корку паштета.

Разнообразят соус прибавляя в отвар цыплят немного раковаго масла и каперсов и подправляя его желтками.

Вместо цыплят, могут быть употреблены молодыя индюшки.