Холодныя мясныя и рыбныя кушанья - Паштет, иначе приготовленный из телячьих или гусиных печенок

Паштет, иначе приготовленный из телячьих или гусиных печенок

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
Несколько гусипых печепок или несколько телячьих, 1,25 фун. масла или 1 фун. свиного сала, и 1/4 фун. масла, 1 ст. сметаны, 1 фр. булка, 4 - 5 яиц, соль, перец простой и английский, мускатный цвет, 1 - 2 луковицы. К этому филей индейки и немного майонеза.

Отбросив пленки, изскоблить десятка полтора гусиных или телячьих печенок, изрубить их и подушить в масле с луком. Когда поспеют, прибавить вымоченнаго в молоке и отжатаго белаго хлеба, несколько яиц, фунт промытаго масла или наскобленнаго шпику; все это истолочь в ступке, протереть сквозь густое сито, прибавить стакан сметаны, немного простого и английскаго перцу, а также мускатнаго ореха, вымешать, положить в смазан- ную маслом кастрюльку и зажарить. Не вынимать из кастрюли массы, пока она не остынет. Приготовить маленьких котлеток (филе) из индейки, мелко изрубить грудную часть ея мяса, прибавить немного моченаго белаго хлеба, несколько яиц и истолочь в массу с ломтиком масла и щепотью мускатнаго цвета. Наделать из этой массы котлеток, уложить их на смазанную маслом покрышку, вспрыснуть бульоном, прикрыть бумагой и зажарить. Остывшия филе обмакнуть в майонез и обложить раньше приготовленным фаршем.

Нарезав ломтиками этот фарш, можпо укладывать его вперемежку с котлетами - филе и отстудить с галантиром в рантовой форме.