Говядина - Отборная котлетная говядина

Отборная котлетная говядина

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 -5 фун. говядины, 1 морковь, 1 петрушка, 1/4 фун. свинаго сала, 1 луковица, 1/2 порея, 1 селлерей, соль, 1/2 лимона, 3 ложки масла, тесто ржаное для замазки.

Котлетное мясо с ребрами и частью филе очистить оть жил и изрезать в куски, длиною в ладонь и шириною в три ребра. Вынув из куска две боковыя части и оставив среднюю, так чтобы кусок образовал котлету, выбить ее обухом с целю придать мясу хрупкость. Устлать свиным салом каменную кастрюлю, положить в нее резанной моркови и разных кореньев, уложить рядами котлеты, масло и изрезанный в куски лимон; когда кастрюля наполнится, прикрыть ее, замазать щели тестом и поста-. вить в истопленную, как на хлеб печь. Готовыя котлеты подаются к столу в той же кастрюле.