Говядина - Отбивныя котлеты из говядины

Отбивныя котлеты из говядины

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 - 5 фун. говядины, 2 ложки муки, 1 ст. вина, 1/2 лимона, сол, перец, 3 ложки масла, 6 ст. бульону, 3 - 4 луковицы, немного сахару.

Изрезав котлетную говядину таким образом, чтобы каждый ломть ея был с косточкой, очистить от жил, посолить и посыпать перцем. Обвалять каждую из котлет в муке и, поджарив их в кипящем жире, положить в кастрюлю, подлить туда стакан вина, два стакана бульону и душить до готовности, прибавив под конец жаренья изрезанный в кружки лимон. Подавая к столу, залить соусом, обложить луком, сваренным в воде, очищенным от шелухи, смешанным с двумя стаканами бульону, ложкою масла и сахару и душеным до совершенной мягкости.