Телятина - Отбивныя котлеты, гарнированныя мозгами

Отбивныя котлеты, гарнированныя мозгами

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
10 отбитыхе котлет, Пропорция № 7, 2 мозга, 3 - 4 сухаря, 1/2 луковицы, соль, зеленая петрушка, 2 желтка, 1 яйцо, 2 ложки масла.

Отбив вышеуказанвым образом котлеты, поджарить их с обеих сторон в масле, обложить очищенными от пленок и сваренными мозгами, обсыпать белым хлебом, вспрыснуть маслом и обжарить на листе в печи.

Растопить ложку масла, поджарить в нем немного крошенаго луку и зелени петрушки, протереть сырые мозги сквозь сито, опустить в масло, поставить на горячие уголья и до тех пор размешивать, пока мозги не сгустеют; наконец вбить два желтка и одно цельное яйцо, облить массою уложенныя на блюде котлеты, обсыпать сухарем и обжарить, отпуская к столу.