Рыба - Осетрина под румяным соусом с изюмом

Осетрина под румяным соусом с изюмом

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 - 5 фун. осетрины, соль, 1 петрушка, 1 порей, 2 моркови, 2 луковицы, простой и английский перец, 3 - 4 лавровых листа, 1 ложка масла, 1 ложка муки, 1 - 2 стакана бульона, 1 стак. уксуса и вина, 1 лимон, 2 - 3 пригоршни крупнаго изюма, 1 пригоршня миндаля.

Сварить осетра вышесказанным образом и залить следѵющим соусом: вскипятить немного сахару с водой, положить ложку масла, две ложки муки и мешать на огне, покуда не подрумянится. Развести эту смесь отваром рыбы (или же, в скоромные дни, бульоном), подлить стакан уксусу (можно, вместо него, употребить и вина), дать хорошо вскипеть, процедить, положить крупнаго изюму, нарезаннаго кружками лимона, опять поварить, пока изюм не сделается мягким, и залить этим соусом осетрину.

Для разнообразия можно прибавить немного и миндалю, нарезаннато полосками. А то можно еще растопить ложку свежаго масла, смешать его с мякотью трех вымоченных в воде черствых булок, хорошенько растереть все это, развести рыбным наваром, вскипятить на огне, постоянно размешивая, и залить рыбу.