Холодныя мясныя и рыбныя кушанья - Начинка к холодным страсбургским паштетам

Начинка к холодным страсбургским паштетам

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
3 телячыи печенки на 15 гусиных, 1,5 фун. масла, 3 - 4 луковицы, 6 яиц на яичницу, 2 фун телятины, 1 фун. свиного сала, 1 фр. булка, мускатный орех, перец простой и английский, кусочек бульона, 10 яиц, несколько трюфелей, 1/2 стакана вина, 1 заяц или курица. К этому соус горчичный или другой холодный.

Очистить от пленок и искрошить три телячьи или же десятка полтора жирных гусиных печенок; растопить ложку масла и поджарить в нем несколько крошеных луковиц; положить в масло печенки и, постоянно размешивая, держать их на огне до тех пор, пока не побелеют, потом откинуть па полотно и, отжав воду, протереть сквозь сито. Исжарить в масле яичницу и её также протереть сквозь сито. Очистить от жил кусок телятины, мелко изрубить ее, истолочь в массу, прибавить фунт свежаго наскобленнаго шпику, а равно протертаго сквозь сито, вымоченнаго в молоке и отжатаго белаго хлеба, немного мускатнаго ореха, простого и английскаго перцу, десять сырых яиц н кусок сухого растопленнаго бульону; все это истолочь в ступке и размешать с печенкой, прибавив к ней неболышое количеетво отмоченных в воде и нарезанных ломтиками трюфелей. Приготовленную таким образом начинку следует положить в смазанную маслом кастрюлю, которой дно и стенки уложены тонкими пластами шпику. Прикрыть кастрюлю бумагой, смазанной маслом, и вставит ее на полтора часа в жаркую печь. Нарезать возможно тоньше дичь или, за неимением, курицу либо индейку, предварительно очищенную от жил и зажаренную; когда начинка простынет, положить слой ея в ящик, потом слой дичи или птицы, и нажать все это камнем. Подаваемый к столу паштет можно обложить галантиром. Соус должен быть горчичный или иной употребительный в холодных кушаньях.