Телятина - Начиненная жареная телятина

Начиненная жареная телятина

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 жирная задняя часть телятины, (молоко чтобы ее мочить), соль, 1/2 фун. свинаго сала, 2 - 3 сухаря, 1 ложка масла.

Заднюю часть, т. е. окорок телятины, мочить несколько часов в молоке, вынуть, обдать на несколько минут кипятком, выжать, посолить, нашпиковать свиным салом, надеть на вертель и жарить, поливая маслом.

Под вытекающий во время жаренья сок подставить кастрюлю; когда телятина поспеет и зарумянится, снимают ее с вертеля, обсыпают сухарем и заливают соусом. Под конец жаренья, хорошо посыпать телятину еще на вертеле сухарем, вспрыснут маслом и потом уже снятую залить соусом.