Холодныя мясныя и рыбныя кушанья - Маринованное жаркое из говядины

Маринованное жаркое из говядины

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
Порядочный кусок говядины, соль, 2 ложечки селитры, 1 ст. уксусу, можжевельник, англ перец, 8 - 10 лавров. листьев, столько же гвоздик, 1/4 фуп. свиного сала, 3 - 4 луковицы 2 моркови, коренья, 2 ст. уксусу, 2 ложки прованскаго масла, 2 стак. бульона.

Завернуть в полотно и сильно отбить жирный кусок хорошей мякотной говядины; сняв полотно, посыпать мясо ложкой селитры и большим количеством толченой соли, положить в кадку, плотно накрыть и несколько часов дать полежать в таком состояніи. Вскипятить 12 стаканов уксусу с ложечкой селитры, неболышим количеством коріандру, можжевельнику и английскаго перцу, несколькими лавровыми листами, несколькими штуками гвоздики и двумя стаканами соли. Когда закипит, слить навар в миску, дать ему совершенно остыть, залить жаркое, надавить его камнем и продержать так несколько недель, ежедневно переворачивая посуду со стороны на сторону. Когда готовят мясо, то предварительно кладут в кастрюлю несколько ломтей шшику. несколько луковиц, исшинкованную кружками морковь, немного пряностей и, положив мясо, льют два стакана уксусу; затем, все зто заливают бульоном или водой, кипятят, плотно прикрывают крышкой, ставят на треножник или на плиту и душат на горячих угольях до тех пор, пока не разварится говядина и не сгустеет соус, причем еще поворачивают кастрюлю, чтобы к ней нз пристало мясо. Готовую говядину вынимают на ласт и охлаждают, с соусу же снимают жир, смешивают небольшое количество его с двумя ложками прованскаго масла, взбивают на льду и обливают жаркое. Можно гарнировать его и галантиром.

К жаркому подают горчичный соус с желтками.