Свинина - Маринованный кабаний окорок

Маринованный кабаний окорок

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 свиной окорок, 8 стак, уксусу, 2 луковицы, 20 - 30 зерен англ. перца, 10 - 15 лавр. листьев, 20 гвоздик, 2 - 3 кусочка корицы, 1 - 2 ломтя ржанаго хлеба.

Сняв кожу со свинаго окорока, натереть его солью и мочить неделю времени в уксусе, прокипяченным с пряностями и луком. Отжать вынутый из уксусу окорок, нашинковать его гвоздикой и корицей и исжарить на противне, подливая сначала водой, а потом соусом, образующимся из того же окорока. За час до отпуска, обсыпать окорок крупно накрошеным черным хлебом, мелко нарезанною лимонною цедрой и зарумянить.

К этому жаркому, приготовленному из вепря, подают соус из ягоды.