Холодныя мясныя и рыбныя кушанья - Маринованные налим, щука, лин и прочие

Маринованные налим, щука, лин и прочие

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 - 5 фун. рыбы, соль, 2 моркови, 1 петрушка, 1 селлерей, 1 порей, 2 - 3 луковицы, 10 - 15 зереп англ. перцу, 2 ложки уксусу, 1 - 2 лавров. листа, 1 лот желатина,1/2 лимона, 1 свекла, 1 ложка корнишонов.

Очистить рыбу, нарезать ее ломтями и посолить на час сухою солю. Приготовить навар из кореньев, влить туда две ложки уксусу, опустить вытертую от соли рыбу и обварить ее. Отставить, прикрыть бумагой и вынуть рыбу, когда она остынет; потом выварить навар, подправить его кипяченым сахаром и приготовить из него студень. Уложить рантовую форму кружками лимона, вареною и изрезанною свеклой, а также крошеными корнишонами и залить неболыпим количеством галантиру; когда он остынет, уложить звенья рыбы наискось, одно подле другого, залить оставшимся галантиром и отстудить.

Если галантир не густ, можно прибавить немного белаго желатина. В щуке меныне всего клею. Линя необходимо обдать кипятком, чтобы чешуя легче снималась теркой.