Рыба - Лин или лещи с соусом

Лин или лещи с соусом

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 - 5 фун. лина, соль, 1 морковь, 1 - 2 петрушки. 1 селлерей, 1 - 2 луковицы, 1/4 фун. изюма, 1 стак. уксуса, 1 ложка сахару, 1 стак. вина, 2 ложки муки, 2 - 3 гвоздики, 3 - 4 зерна английокаго и простого перца, 1/2 лимона (1 ложка масла).

Приготовить отвар разных кореньев с четвертью фунта изюму, залить этою жидкостью нарезаннаго, посоленнаго и вытертаго от влаги леща, так чтобы его обняло, подлить стакан уксусу и варить на большом огне. Не вынимать отставленной рыбы до тех пор, пока она не простынет, после чего уложить ее на лист и залить следующим соусом: подрумянить столовую ложку толченаго сахару, наблюдая, чтобы он не был подожжен, отчего может испортиться вкус соусу; подлить стакан вина (оно не необходимо, хотя значительно улучшает вкус), всыпать две ложки муки и зарумянить ее, помешивая на медленном огне. Когда соус подрумянится, взбить его с отваром рыбы, положить пару гвоздики, столько же простого и английскаго перцу, вскипятить, процедить, положить нарезанный ломтиками лимон и свареннаго в отваре изюму, варить до тех пор на легком огне, пока соус не сгустеет, и залить рыбу.

Соус должен быть кисло - сладкаго вкуса; поэтому, под конец варки, следует попробовать его и прибавить или уксусу или же сахару, смотря по надобности.