Супы и холодцы - Кровяной суп

Кровяной суп

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
3 фун. говядины. или потроху от гуся, или поросенка. Кровь от гуся или поросенка. 2 луковицы, по нескольку зерен перцу, 1 ст. тертаго ржанаго хлеба, 1 - 2 лавр. листа, разсола свекольнаго по вкусу.
Для фрикаделек: одна печенка от поросенка, 2 - 3 яйца, 1/2 франц. булки, 1 ложка масла и немного перцу.

Отварить мясо с кореньями и свекольною подливою, навар процедить, взболтать с кровю гуся или поросенка, вскипятить и подать с фрикадельками. Кровь приготовляется следующим образом: кровь битаго поросенка или гуся спустить в сосуд, в котором должно быть немного соли в видах того, чтоб кровь не осела; потом ее вымешать и, прежде чем влить в готовый отвар, взболтать с крошенным хлебом или мукою, затем влить и только один раз вскипятить, ибо кровь может осесть в случае если переварится или отстоится. К этому супу лучше всего идут фрикадельки из печенок поросенка или гуся, которыя приготовляются следующим образом: рубят печенку, солят, обсыпают перцем, кладут два - три битых яйца немного топленаго масла, сухаря, хорошенько все это размешивают в массу, из которой делают фрикадельки, валяя их в гречневой муке или крошенном сухаре, варят в кипятке и кладут в супь. Вместо мяса, можно употребить в этот суп гусивых потрохов или изрезаннаго в куски поросенка, если для экономіи не делат его под белым соусом.