Рыба - Котлеты из рыбы

Котлеты из рыбы

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 фун рыбы, соль, щепоть английск. и простого перцу, 2 - 3 ложки масла, 1 луковица, 3/4 фун. булки, 3/4 стак. молока, 2 желтка, 2 яйца, 5 сухарей. К этому соус румянный.

Вынуть кости из какой нибудь рыбы, лучше всего из щуки, посолить мясо и посыпать небольшим количеством простого и английскаго перцу. Поджарить в ложке масла немного крошенаго луку; когда остынет, смешать с мелко изрубленной рыбой и вымоченною в молоке и отжатою мякотью белаго хлеба; сильно растереть, прибавить еще немного свежаго масла и перетолочь в ступке; когда масло побелеет, прибавить в него два желтка, одно цельное яйцо, хорошенько размешать и наделать продолговатых котлет, катая их в муке. Вместо косточек, всунуть в каждую котлетку очищенный корешок моркови или петрушки, обмакнуть котлеты в битое яйцо, обвалять их в сухаре и жарить в кипящем масле. Готовыя котлеты залить румяным или иным соусом, по усмотренію.