Говядина - Колдуны из разварной говядины

Колдуны из разварной говядины

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1,5 фунта вареной говядины, 2 ложки масла, щепотка майорану, 2 луковнцы, соль, перец, 1 яйцо. На тесто: 1 фун. муки, 2 яйца, 1 ложечка масла, можно прибавить 1 селедку.

Мелко изрубить вареную говядину. Отдельно поджарить две печеныя и искрошеяыя луковпцы в порядочной ложке масла, смешать с говядиной, подушить и дать остынуть. Посолить мясо и, прибавив к нему щепоть перцу, немного сухого истертаго в порошок майраиу и одно яйцо, смешать все это в массу. Приготовить тесто, как на колдуны из сырой говядины, класть на каждый кусок теста понемногу начинки, завертывать и опускать в кипяток. Готовые сцедить и, уложив на блюдо, залить вскипяченным с маслом сухарем. Можно жарить эти колдуяы на жире йли в масле и подавать к красному свекольному супу.

Для разнорбразия, кладут в начинку крошеной селедки.

Иначе готовятся эти колдуны так: вымазав кастрюлю маслом, кладут слой сырых колдунов, посыпают их пармезаном, вспрыскивают маслом и т. д. продолжают укладывать до конца; на это льют красный бульонный соус, приготовленный как котлетный, и держать в печи до тех пор, пока колдуны не обжарятся.