Рыба - Карп пофранцузски

Карп пофранцузски

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 -5 фун. карп, соль, 1 ст. уксуса, 1 лимон, 2 луковицицы, 2 - 3 лавров. листа, 4 - 5 гвоздик, 8 - 10 зерен простого и англ. перцу. К этому соус из хрена пли провавскаго масла и уксус.

Распластать, оправить, нарезать звеньями и вымыть рыбу, уложить куски ея один подле другого на блюде, залить кипяченым уксусом и прикрыть. Между тем, прокипятить винный уксус с двойным количеством воды, наблюдая, чтобы смеси было лишь количество, обнимающее всю рыбу. Бросить в этот разбавленный уксус нарезанный кружками лимон, порядочное количество крошенаго луку, два лавровых листа, немного гвоздики, английскаго и простого перцу, побольше соли и все это вскипятить. Затем, положив в этот навар сначала голову карпа, а потом звенья его, варить рыбу на большом огне, не разводя его под кастрюлей, а лишь поддерживая вокруг посуды. Когда рыба поспеет, закрыть кастрюлю бумагой, сложить рыбу на блюдо, обложить ее вареным луком и лимоном, посыпать зеленью петрушки и подать к ней прованское масло и уксус или же холодный хреновый соус.