Домашняя птица - Каплун под трюфелным соусом

Каплун под трюфелным соусом

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
2 каплуна, 1 - 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 1 луковица, 1/4 фун. свинаго сала, соль, немного англ. перцу, 3 - 4 лавр. листа, 4 - 5 гвоздик, 2 - 2,5 ст. бульону, 5 - 6 трюфелей, 1 рюмка рому, 1 рюмка краснаго вина и прованск. масла, кусок бульона.

Покрыть дно кастрюли разными кореньями и нарезанным ломтиками свиным салом, положить на это очищеннаго каплуна, поверх его опять шпику, немного английскаго перцу, лавроваго листу и несколько штук гвоздики; налить бульону, варить до готовности под крышкой, разнявь на части каплуна и залить следующим соусом: изрезав несколько трюфелей в кружки, залить их рюмкой краснаго вина, таким же количеством рому и прованскаго жасла, положить кусок бульону, прибавить вывареннаго соусу, прокипятить и залить каплуна.