Свинина - Жаркое из молодого кабана

Жаркое из молодого кабана

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 окорок небольшой, 1 стак. уксусу, 10 гвоздик, 5 - 6 лавров. листьев, 20 - 50 зерен англ. перцу, 1 ложечка селитры, соль, 1 ложка сахару, 1/2 ложки корицы, 1/2 - 1 фун. макарону, 1/2 ложки масла.

Небольшой свежий окорок, с слоем сала толщиною в полдюйма, положит на несколько дней в глиняный горшок и залить уксусом, прокипяченным с гвоздикой, лавровым листом, английским перцем, чайною ложечкой селитры и небольшим количеством соли. Вынутый из уксусу окорок отварить до полной мягкости в воде; когда поспеет, снять кожу, обильно посыпать сальную часть крошены сахаром и корицей, подрумянить окорок в печи на противне, и подать огарнированный итальянскими макаронами, щавелем или шпинатом.