Свинина - Жаренный фаршированный поросенок

Жаренный фаршированный поросенок

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 поросенок, соль, немного свинаго сала. На начинку: 1 печенка свиная и телячья 1/2, 2 ложки масла, 4 желтка, целое яйцо, 1/2 ст. изюму, 1 ст.сухаря и 1 ложка сахару.

Оправленнаго поросенка крепко вытереть снаружи и внутри солью, начинить, зашить, надеть на вертель и жарить сначала на медленном огне, часто смазывая свежим свиным салом, а потом, когда поросенок подрумянится, развести большой огонь и быстро вертеть, безпрестанно натирая салом.

Можно жарить поросенка и на противне; для этого следует положить накрест две лучины, уложить на них поросенка с поджатыми ножками и жарить час времени, смазывая сначала постным или прованским маслом, а Потом свинымь салом.

Очень полезно несколько раз смазать поросенка сильно разсоленною водкой: тогда кожица его делается хрупкою.

Фарш приготовляется следующим образом: сварить и искрошить печенку поросенка, а если ее мало - то прибавить немного телячьей; протереть печенку сквозь сито, прибавить несколько ложек растопленнаго масла, четыре сырых желтка и два цельных яйца, размешать, всыпать немного мелкаго чернаго изюму и столько сахару, чтобы было сладко; прибавить еще стакан крошеной булки, сильно размешать и образовавшимся фаршем начинить поросенка.

Если масса слишком густа - влить. немного масла и месить покуда она не будет рыхлой.

Можно начинить поросенка отваренными и смешанными с маслом и одним яйцом итальянскиии макаронами или лазанками, прибавив ради запаха, немного мускатнаго цвету.