Телятина - Жаренная телятина

Жаренная телятина

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
Окорок телятины, соль и немного уксусу, 1 ложка масла, 2 - 3 сухаря.

Сильно расколотить белую и жирную заднюю четверть телятины, вымыть ее и немного вымочить; затем, облить уксусом, посолить и, за час до отпуска надев на вертель, жарить на болыном огне, поливая маслом. Телятину пекут также в печи. Для этого льют немного воды или бульону в противень, кладут в нем накрест две березовыя лучинки, чтобы положенное на них жаркое не пригорело. Жаркое необходимо часто перевертывать и поливать растопленным маслом, а отпуская к столу обсыпать сухарем и залить вытекшим из телятины соком. Телятину, жаренную на вертеле, заливают маслом. Большая четверть должна жариться полтора часа времени.