Свинина - Жаренная свинина

Жаренная свинина

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 окорок, 1 ст. уксусу, 1 ст. прованскаго масла, 1 ст, вина, 2 луковицы, 20 - 30 зерен англ. перцу, 10 лавров. листьев, соль и эстрагон бульонный соус, 1 франц. булка, 1 ложка масла.

Снять кожу с задняго окорока и замариновать его на двое или трое суток следующим образом: влить стакан хорошаго уксусу, столько же прованскаго масла и вина, и прибавить луку, эстрагону и немного соли, По истеченіи двух трех суток, вынуть окорок, надеть его на вертель и исжарить до полуготовности на большом огне, поливая свинину смесью, в которой она мариновалась; потом, положить свинину на противень, полить остатками подливы, накрыть бумагой и жарить в печи. Подат с соусом, приготовленным из крепкаго бульона и вина. Гарнир - по желанію; можно подать крупныя гренки из белаго хлеба, поджаренныя в масле.