Телятина - Жареная телятина с соусум из икры

Жареная телятина с соусум из икры

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 окорок телятины, 1/2 фун. свиного сала, 1 морковь, 1 луковица, 1 петрушка, 1 порей, 1/2 селдерея, 2 стак. бульону, 1 ст. вина, 3 - 4 лавров. листа, соль, 5 - 6 гвоздик, немного перцу. Для соуса: 3 ложки икры, 1/2 ложки масла, кусок сухого бульона, 1/2 ложки лимоннаго соку.

Уложив на дне кастрюли несколько ломотков шпику и немного кореньев, кладут на это шпикованную телятину, заливают ее двумя стаканами бульоау и стаканом вина, сыплют немного лавроваго листу, гвоздики, перцу, лимонной цедры и душат до готовности, повертывая жаркое. Потом вынимают его, разрезывают и заливают следующим соусом: процедив подливу телятины, снимают жир, кладут три ложки несоленой икры, полложки масла, столькоже лимоннаго соку и кипятят. Гарнируется телятина жаренным картофелем.