Телятина - Жареная телятина с бешемелем

Жареная телятина с бешемелем

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
Окорок телятипы, (молоко, чтобы его мочить) соль, 1 ложка масла, 1 ст. бульону. На бешемель: 1/2 фун. масла, 4 стак. молока, 2 ложки муки, 5 желтков.

Намочить телятину часа на два в молоке или воде, отжать, посолить, надеть на вертель и жарить, поливая маслом; под конец жаренья полить бешемелем, обжарить, новторяя эту операцію несколько раз; потом осторожно снять с вертеля, подлить крепким соусом из бульону и масла и подать к столу.

Чтобы бешемель не отстал, готовое жаркое снимают с вертеля, кладут на противень, поливают бешемелем и обжаривают в печи.

Бешемель приготовляется следующим образом: смешав полфунта растопленнаго масла с двумя ложками муки, поджаривают это, разбавляют четырьмя стаканами сливок, кипятят, постоянно помешивая, дают остыть, смешивают с пятью желтками и обливают жаркое.