Рыба - Жареная селедка под грибным соусом

Жареная селедка под грибным соусом

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
5 - 6 селедок, 1 луковица, 1/2 фр. булки, 2 ложки муки, 1/2 стак. прованскаго масла. К этому соус румянный из лимона.

Снять кожицу с вымоченных сельдей, вынуть из них кости и мелко изрубить с небольшим количеством луку. Потомь, отжав вымоченный в воде хлеб, смешать его в одну массу с сельдями, уложить ее на костях в виде сельдя, посыпать мукой и осторожно зажарить на прованском масле или же испечь в печке.

К этой селедке делают румяный соус с лимоном или же соус изь свекловичнаго разсолу с грибами, подправив его мукою и прованским маслом.

В скоромные дни можно положить в фарш кусок сыраго масла и булку, вымоченную в молоке; кладут также и пару яиц, чтобы придать вязкость массе. Жарить сельдей ва масле, и соус также им подправить.