Рыба - Жареная осетрина под горчичным соусом

Жареная осетрина под горчичным соусом

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 - 5 фун. осетрины, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 2 яйца, ломоть хлеба, 1 ст, вина, 1/2 стакана уксуса, 1 стакан бульона, 2 - 3 ложки горчицы, 1,5 ложки масла.

Вымазать маслом лист и положить на него нарезанной кружками моркови, петрушки и луку. Посолить самый мякотный ломоть очищеннаго и промытаго осетра, положить его на покрытый кореньями лист и посыпать сверху поджареным в муке крошеным луком, остывшим и смешанным с двумя битыми яйцами; потом посыпать еще крошеным хлебом и поставить в жаркую печь. Когда рыба поспеет, снять её с листа; между тем, смешать коренья, прокипяченныя в стакане вина, с таким же количеством крепкаго бульону и полустаканом уксусу, прибавить две ложки горчицы, дать вскипеть и залить готовым соусом жаренную осетрину.

Можно жарить осетрину также и нашинкованную свежим свиным салом.