Дичь - Жареная кабанина

Жареная кабанина

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
8 - 10 фун. кабанины, 8 ст уксусу, 10 лавр. листьев, 30 - 40 зерн англ. перцу, 1 ложечка можжевел. ягод, 1 - 2 моркови, 2 луковицицы, 1 петрушка, 1 селлерей, 1/2 - 2 ст. бульону, 1 ст. вина, 1 стак. вишневаго соку, 1 ложка тертаго хлеба, 1 ложечка сахару, 1/2 ложечки корицы.

Кусок котлетнаго или мякотнаго кабаньяго мяса маривовать несколько дней в уксусе, прокипяченном с ностями. Положить в кастрюлю, посыпать кореньями и пряностями, залить бульоном и душить; после того как соус сгустеет, подлить стакан вина и еще душить до полной мягкости. Когда мясо поспеет нарезать его, залить стаканом соусу, приготовленнаго из кабанины, и таким же количеством вишневаго соку. За полчаса до отпуска обсыпать мелко искрошенным черныи хлебом, чайною ложечкою сахару и корицы, и подрумянить мясо в печи.