Холодныя мясныя и рыбныя кушанья - Итальянская колбаса (зильц) из свинины

Итальянская колбаса (зильц) из свинины

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 свиная голова, ноги, 2 фун. мяса от хребта, 2 моркови, 2 луковицы, 1 петрушка, 1 селлерей, 1 порей, 5 гвоздик, немного перцу, лимонной корки. К этому уксус, перец и прованское масло.

Отварить с кореньями и солю свиную голову, ноги и несколько фунтов мясо от хребта; вынуть все кости, отбросить кожу, мелко изрубить мясо, положить в кастрюлю, прибавить крошенаго луку, несколько штук толченой гвоздики, немного перцу и соли, а также мелко крошеной лимонной корки; залить все это таким количеством подливы, в которой варилось мясо, чтобы оно только покрылось ею. Осторожно развешивать, чтобы мясо не присталоко дну и не слишком взопрело. Когда поспеет, растянуть на глубокой миске смоченную в кипятке и отжатую салфетку, положить на нее вынутое из кастрюли мясо и, завязав салфетку бичевкой, положить ее между двух досок и прижать камнями. На следующий день вынуть мясо из салфетки и положить в холодном месте, где оно может сохраниться недели две. Нарезывать мясо плоскими ломтиками и подавать с уксусом, перцем и прованским маслом.