Холодныя мясныя и рыбныя кушанья - Индейка нахолодно с фаршем из печенки

Индейка нахолодно с фаршем из печенки

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 индейка, 1 телячья лопатка, 2 телячьи печенки, 1 - 2 луковицы, 1 ложка масла, 4 - 5 яиц, 1 франц. булка, 3/4 стак. молока, соль, перец, и 1 фун. свиного сала. К этому галантир или майонез, соус горчичный.

Оправить вышеописанным образом жирную шндейку, очистить ее от костей и посолить. Очистить от жил телячью лопатку и изрубить ея мясо; очистить от пленок две телячьи печенки, искрошить их и смешать с луком, поджаренным в порядочной ложке масла; когда печенки остынут, вбить несколько яиц, положить две вымоченныя в молоке и отжатыя булки, прибавить немного соли, перцу, фунт скобленнаго шпику, все это силыю перемешать, истолочь в ступке, начинить массой индейку, зашить ее и, завернув в салфетку, варить несколько часов в бульоне или воде. Вынутую индеіку прижать донышком, дать ей остыть, потом вскрыть салфетку и убрать индейку галантиром или майонезом, приготовленным с каперсами и огурчиками.

Для разнообразия, можно в фарш прибавить немного трюфелей. Из соусов лучше всего горчичный.