Домашняя птица - Индейка или каплун с рисом, пофранцузки

Индейка или каплун с рисом, пофранцузки

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 индейка, 1/4 фун. свинаго сала, 2 моркови, 1 петр., 1 порей, 1 луковица, 3 - 4 лавровых листа, немного английскаго перцу, соли 1 ложка масла, 1/2 фун. рису, немного мушкатнаго ореха.

Оправив обыкновенным образом индейку, выполоскать ее несколько раз, положить в кастрюлю, дно которой должно быть покрыто шпиком, прибавить разных крошеных кореньев, кроме селлерею, придающаго индейке дурной запах, побольше моркови, немного английскаго перцу, лавроваго листу и душить под крышкой на медленном огне: часто потряхивая, чтобы не пригорела индейка. Между тем в отдельной кастрюле варить в воде до полуготовности рис, потом слить воду, положить кусок масла и душить. Когда индеіка поспеет, разнять ее на части: уложить на дно блюда, крылышки, ножки и проч., а сверху - грудь, окаймить рисомь блюдо, посыпать немного мускатнагв ореха, залить соусом из под индейки, с которой до этого должен быть снят жир.