Холодныя мясныя и рыбныя кушанья - Холодное жаркое из оленины или сернины

Холодное жаркое из оленины или сернины

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
Печень оленья или сернины, соль, пригоршня английск. перцу, щепоть гвоздик, 2 пригоршни можжевел. ягод, 1 пригоршня лавров. листьев, уксус, 3/4 фунта свиного сала, 2 ложки масла. К этому галантир для украшения.

Покречче отбив кусок оленя или серны, очистить мясо от пленок, сильно натереть солью, толченым английским перцем, гвоздикой и можжевельником, посыпать розмаринным и лавровым листом, залить кипящим уксусом и поставить на неделю в холодное место, ежедневно переворачивая посуду со стороны в сторону. Нашинковать вынутую дичь свиным салом и зажарить На противие в печи, обложить темь же салом и вспрыснуть маслом. Когда дичь подрумянится, дать остыть ей и огарнировать ее галантиром, приготовленньш из телячьих ножек.