Холодныя мясныя и рыбныя кушанья - Холодное жаркое из лося или серны

Холодное жаркое из лося или серны

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
Кусок серны или лося, уксус с пряностяли и кореньями, соль, 1 фун. свиного сала, перец прост. и англ., гвоздика и майоран, 1 ст. вина, 1 ст. уксусу, кусочек бульону, заливное для украшения.

Сильно отбить и очистить от жил ломоть серны или лося, положить в глиняную или деревянную посуду и залить остывшим, но предварительно прокипяченным с пряностями и солью уксусом так, чтобы он обнял весь ломоть дичи. Поставить на несколько дней вь холодное место и ежедневно повертывать мясо. Приступая к жареню, нарезать толстыми пластами свежаго шпику, обвалять его в смеси английскаго и простого перцу, гвоздики и майорану, наделать сквозных отверстий в мясе и засунуть туда ножом куски шиику. Уложить ломть, сверху и снизу, пластамі шпику и подрумянить в жаркой печи, переложить в кастрюлю залить слитым с жаркого соусом, сь котораго необходимо снять жир, прибавить стакан уксусу, немного вина, кусок сухого бульону, плотно прикрыть и душить до мягкости на посредственном огне. Готовое жаркое сложить на блюдо, отстудить и огарнироват галантиром, заготовленным из телячьих ножек, или процеженным, вываренным на огне и взбитым на льду до густоты соусом, в котором душилась дичь.