Холодныя мясныя и рыбныя кушанья - Холодный заяц в галантире

Холодный заяц в галантире

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 телячья голова и 4 ножки, соль, 20 зерен английск. перцу, 3 - 4 лавров. листа, 1 - 2 моркови, 1 петрушка, 1 - 2 луковицы, 1 порей, 1 селлерей, 1/2 ст. уксусу, 1/2 лимона, 2 белка, 1 заяц, 1 ложка масла. Для соуса: 4 - 5 желтков, 2 ложки сметаны, 2 - 3 куска сахару, 2 - 3 ложки уксуса, 1/2 стакана прованскаго масла.

Отварить несколько телячьих ножек, головку, немного кореньев и соли, процЬдить галантир, снять с него жир, прибавить немного лимона, уксусу и два белка, дать вскипеть, отцедить и залить жаренаго зайца, нарезаннаго ломтиками и уложеннаго в жестяную рантовую форму. Сложеннаго на блюдо зайца залить следующим соусом: растереть два сваренных вкрутую желтка, смешать их с двумя ложками сметаны, прибавить немного сахару, уксусу, прованскаго масла и протереть смесь сквозь сито.

За неимением рантовой формы, можно уложить ломти зайца вокруг блюда и убрать рубленым галантиром, а соус влить в середину.