Соусы - Холодный соус из селедки к рыбе и студням

Холодный соус из селедки к рыбе и студням

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
2 ложки прованскаго масла, 4 желтка, немного соли, 4 - 5 ложек уксуса, 5 - 6 сардели, острогонский уксус чтобы развести.

Разсолить несколько ложек хорошаго прованскаго масла и растереть с четырьмя или пятю ложками уксусу. Вымытыя и очищенныя от костей селедки истолочь в ступке с четырьмя вкрутую сваренными желтками и смешать со взболтанным прованским маслом, после чего развести соус эстрагоном до обыкновенной густоты.