Супы и холодцы - Холодец из ботвиньи, свеклы или щавелю

Холодец из ботвиньи, свеклы или щавелю

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 пригоршня щавелю и укроку, 1 ст. рубленой ботвиньи или красной свеклы, 2 огурчика, 1/2 гарнца сметаны, разсолу по вкусу, 4 - 5 яиц, 40 - 60 раков.

Растереть порядочную пригоршню зеленаго укропу с солю, сварить рубленнаго щавелю, ботвиньи или красной свеклы, охладить, положить немного гущи и часть подливы для кислоты, полгарнца сметаны, смешать все это, и по мере того будет ли густо или кисло, разбавлять подливою или сметаною так, чтобы суп был бел и тягуч. При самой выдаче положить несколько кусков льду, несколько яиц, сваренных в крутую и изрезанных на четвертныя части, пару мелко изрезанных огурцов, штук шестьдесят раковых шеек или какой - нибудь большой вареной рыбы, а за неимением их- жареной телятины, изрезанной в мелкия продолговатыя полоски.

Если есть кольраби или спаржа, можно прибавить несколько кусочков, сваренных отдельно в воде и охлажденных.